28-07-2008
Di Emmanuel TresmontantDopo anni di assenza, uno dei poeti maledetti della cucina francese ritorna alla ribalta e si aggiudica subito una stella... Questa ricetta «facile» è a sua immagine: un mix di finezza e distinzione.
 © deepix A 63 anni, Jean-Marie Amat è uno chef atipico che bisogna «collocare» nel mondo della gastronomia francese. Punta di diamante della generazione Ducasse, Amat era considerato negli anni 1980-90 uno dei dieci più grandi chef del mondo. Fondatore del Saint-James a Bouliac, vicino a Bordeaux, vi conobbe la gloria prima di esserne escluso, per ragioni oscure, dal suo azionista principale. Seguì un periodo difficile, la depressione, l’oblio. Altri giovani talenti emersero e tentarono, a volte con successo, di ridare all’Aquitania le sue stelle perdute (come Michel Portos, Thierry Marx e Philippe Etchebest). Jean-Marie Amat, nel frattempo, lustrava le sue armi e preparava il suo ritorno… nel castello del Principe Nero!  El castello del Principe Nero © E. Tresmontant / ViaMichelinProprio di fronte al ponte d’Aquitania, questa strana fortezza in cui visse Edoardo di Woodstock (una delle figure più sanguinarie della guerra dei Cento anni) è stata infatti restaurata e ospita dall’anno scorso il nuovo ristorante di Jean-Marie Amat. Le sue dependance (classificate Monumenti Storici) servono da cornice ad un vasto allestimento contemporaneo e luminoso dove si manifesta il gusto dello chef per i libri e i dipinti. Jean-Marie Amat , infatti, non si accontenta di stare ai fornelli, è anche un uomo che ama riflettere e a cui dobbiamo diversi saggi sulla cucina come arte di vivere*. «Mangiare da soli, ci spiega, è un atto contro natura! La cucina ha permesso all’uomo la sua più grande scoperta: l’altro.» L’atto di mangiare, lungi dal cerimoniale che accompagna la gastronomia, significa anche parlare, scambiare, condividere emozioni comuni… Da Amat, tutto è chiaro, limpido, essenziale. Il servizio è veloce, la carta breve, leggibile e priva di nomi pomposi. Si tralasciano gli stuzzichini che viziano il palato e si «attaccano» direttemente i «piatti forti»! La sua cucina si distingue per la sua purezza, la sua chiarezza, la sua eleganza. Che si tratti del foie gras fresco con frutta di stagione o del piccione arrosto alle spezie, i sapori si combinano con distinzione e naturalezza. Ma l’emozione più bella la troverai probabilmente assaporando la sua insalata di aspice, battezzata «Come in un giardino». L’aspice bretone lessato nel suo brodo si sposa a meraviglia con cubetti di zucchine dal gusto leggermente iodato. Per accompagnare il tutto, Jean-Marie Amat mi ha fatto scoprire una piccola meraviglia: il Sauvignon 2005 della tenuta Ampelidae fondata da Frédéric Brochet vicino a Poitier. Molto secco e fruttato, questo vino pieno di freschezza possiede una gamma aromatica eccezionale in grado di combinarsi con il gusto intenso dell’aspice. Ricetta per tre personeIn un pentola con abbondante acqua in ebollizione, mettere a lessare un bell’astice di circa 700 grammi per 12 minuti. Lasciarlo raffreddare in frigorifero per una notte. L’indomani, sgusciarlo facendo attenzione a non sbriciolarlo. Lessare due grosse zucchine, con la pelle, per 2 minuti in acqua bollente salata con uno spicchio d’aglio. Tagliarle a strisce poi a cubetti (brunoise). Lasciar raffreddare. Il condimento è essenziale per questo piatto: preparare una salsa molto semplice con basilico fresco tagliuzzato, olio d’oliva di prima qualità e sale. Incorporare questa salsa alla «brunoise», e stendere il tutto su un piatto di portata. Metterci sopra i pezzi di aspice e aggiungere un altro filo d’olio d’oliva, sale e qualche fiore di borragine per la decorazione. Si può servire questo antipasto anche con una maionese al «pistou». *Come «Pour une nouvelle physiologie du goût» (Per una nuova fisiologia del gusto) edizione Odile Jacob, scritto in collaborazione con il neurobiologista Jean-Didier Vincent. Jean-Marie Amat 26, rue Raymond-Lis Lormont Tel: 05 56 06 12 52 Menù pranzo 30 €. Carta da 63 a 105 € Tenuta Ampelidae |
