11-07-2008
Di Tomaso Basevi et Giovanni GrezziLo chef turco-svedese Mehmet Gürs è una di quelle persone che fanno di Istanbul una meta gastronomica a se stante. Il muezzin della Moschea Blu intona il suo canto. A Istanbul sono le 5 del mattino. Mehmet Gürs è già nel suo ristorante, il Mikla, all’ultimo piano della torre dell’hotel Marmara Pera. « Questo è un momento incredibile. Il sole sorge sulla riva orientale del Bosforo e si sente il richiamo alla preghiera. Quando ci penso mi viene la pelle d’oca », ci confida con un pizzico di emozione. Mehmet Gürs non è uno chef come gli altri. Fa parte di una nuova generazione di cuochi che ha fatto di Istanbul la prima meta culinaria del 2008, secondo la rivista di viaggi del New York Times. Turco per parte paterna e svedese per parte materna, è cresciuto in Finlandia e in Svezia prima di andare a sperimentare se stesso negli Stati Uniti. Dodici anni fa, a 26 anni, decide di trasferirsi in Turchia.
 © G. Grezzi« Nel 1996 a Istanbul, c’erano molti luoghi in cui andare a mangiare, ma non esistevano veri ristoranti gastronomici. Erano pochi i turchi che viaggiavano per scoprire la gastronomia di altri paesi. Il boom economico degli ultimi anni ha cambiato la situazione e ha reso più raffinati i gusti degli abitanti di Istanbul. Oggi, abbiamo il dovere di essere bravi, migliori degli altri... Perché finalmente Istanbul è diventato un luogo in cui non si viene solo per visitare il palazzo Topkapi o la basilica di Santa Sofia, ma anche per divertirsi, godersi la vita e, ovviamente, per mangiare bene, come in altre città del mondo. » Il suo modo di concepire la cucina è una commistione sapiente, una fusione ben riuscita tra i prodotti tipici turchi e la semplicità, e persino il rigore scandinavo. Affumica la carne, il pesce, le verdure, il foie gras, utilizza molti prodotti crudi e marinati. « Essicco la carne e persino il pesce. Dopo tutto, questi erano i gesti che facevano i miei nonni in Finlandia e che guardavo quando ero piccolo... Utilizzando ingredienti turchi secondo le tecniche scandinave, riesco a ottenere risultati molto interessanti ». Ci sediamo a tavola, curiosi di vedere il risultato. Ma, prima ancora del palato, gode lo sguardo. Dalla terrazza del Mikla, si domina a 360° la perla del Bosforo. Un panorama mozzafiato!  © G. GrezziRimettiamo la testa nel piatto, impazienti di gustare il famoso agnello di Tracia (regione occidentale della Turchia) di cui abbiamo sentito parlare moltissimo. Il menu promette filetti di agnello affumicati al legno di ciliegio accompagnati da un purè di fagioli bianchi. La consistenza è straordinaria, metà crudi e metà cotti. Mehmet Gürs spiega che la carne è esaltata da spezie, che venivano già utilizzate dagli Ottomani. Se ne trovano in abbondanza vicino all’ingresso del Grand Bazar della città vecchia. Va lì ogni giorno e scopre qualcosa di nuovo. Quanto ai piatti di pesce, non si rimane certo delusi. Prima di gustarli, lo chef ci rivela un vecchio detto del posto: « Per essere un vero abitante di Istanbul, bisogna conoscere le stagioni dei pesci e dei fiori. » Allora, andiamo a vedere! Tra i primi, un must assolutamente da non perdere è il carpaccio di cernia cosparso di caviale Osciètre al limone e al cetriolo. Una vera delizia a un prezzo più che abbordabile. Il menu estivo propone anche un’orata alla griglia con salsa di burro e aneto, una rana pescatrice accompagnata da un risotto al finocchio, limone e aneto, una cernia alla griglia con pomodori, melanzane, olive, capperi, acciughe e carciofi affogati in olio d’oliva, o un pesce spada alla griglia con spinaci al limone e purè di finocchi. Mehmet Gürs non si è accontentato di diversificare la propria offerta culinaria. Ha aperto anche altri locali (il Lokanta, l’Erguvan, il NuTeras, il Burc Beach) per attirare diversi tipi di clientela. Ha anche creato una catena di ristorazione rapida di qualità (i Numnum). « Ho l’impressione che il business occupi troppo spazio » ci confida. « Mi rendo conto di non potere stare tutti i giorni dietro ai fornelli. Ma è grave quando si perde il contatto con il vero “business” che è la cucina. Talvolta mi sento stanco. Allora prendo l’aero e sparisco per qualche giorno o per una settimana. Mi diverto, mangio, assaggio altri piatti e tutto questo mi dà l’energia per ricominciare ». Fuori, il muezzin della Moschea Blu ha smesso di suonare da un bel po’. Informazioni praticheMikla – The Marmara Pera 167/185 Meşrutiyet Çaddesi Istanbul Turchia Tel. +90 212 293 56 56 Aperto tutto l’anno 7 giorni su 7, mezzogiorno e sera |
