Louis-Bernard Puech (Hôtel restaurant Beauséjour, Calvinet)

Comment ne pas aimer la cuisine d’un chef dont le patronyme est « puech » ? Ce mot occitan dérivé du latin podium, et qui signifie hauteur, colline, piton, symbolise à lui seul la beauté de la Châtaigneraie cantalienne !

La Châtaigneraie, vous le savez sûrement (voir notre article), c’est un petit bout de France profonde et perdue aux confins du Cantal, du Lot et de l’Aveyron. Le paradis sur terre. Louis-Bernard Puech y concocte une manière de super-cuisine-paysanne-raffinée dans la lignée de son maître Christian Constant.

 

Le jeune Puech, frais émoulu du lycée hôtelier de Toulouse, fait ses classes chez le légendaire Lucien Vanel (deux étoiles) où il apprend cette règle d’or : « on fait le marché ; ensuite, on fait le menu ». Notre chef passe ensuite chez Lacombe à Lyon, puis au Vivarois de Bernard Pacaud. Mais son expérience la plus marquante demeure son long passage (cinq années) chez Christian Constant. Comme le natif de Montauban, Louis-Bernard Puech pratique une cuisine à la fois rustique et élégante où la pomme de terre se marie par exemple à la truffe et au foie gras. Il règne désormais chez lui, dans « cette auberge de village où les mécaniciens du garage d’en face viennent prendre leur café le matin ».

Sa carte décline toute la palette des produits locaux qui font de la Châtaigneraie un pays de cocagne : canard, cochon, cèpes, girolles, marrons, noisettes, pigeon, lentilles. D’ailleurs, si la volaille nourrie au grain (et non au maïs, cette hérésie américaine) ne vient pas de la ferme d’à côté, Louis-Bernard ne va jamais plus loin qu’Aurillac. Il fait lui-même son marché. Entre sud-ouest et Méditerranée (la mer n’est qu’à 250 km), la cuisine sent le soleil, la terre et la mer. On sent une profonde connaissance des matières premières, qu’elles soient nobles ou basiques, et une parfaite maîtrise de la technique.

 

D’ailleurs, sa carte se lit d’une traite sans recourir ni au paracétamol, ni au dictionnaire : poulet de la ferme de Roualdes rôti aux herbes ; gaufre de foie de canard, caramel à la gentiane, pigeonneau en deux cuissons façon salmis, ; œuf poché paysan, salade de lentilles et girolles, jus au cèpe ; tranche épaisse de veau de lait cuit en casserole ; terrine de cochon au foie gras et brochette de pommes de terre à la truffe ; sablé à la châtaigne, poêlée de pommes reinettes, crème glacée au miel de châtaignier ; jésuite au praliné, crème glacée arabica, noisettes éclatées, parfait glacé aux marrons, carré sablé comme à Salers ; brioche perdue et poêlée de fraises, crème glacée à l’anis.

Autant de plats sûrs et substantiels déclinés selon des formules au rapport qualité-prix imbattables : 26, 37, 45 ou 60€…